Plátano de origen
Para acabar con mitos, es conveniente recaer en que la producción cafetera en las veredas de Montenegro de la parte más baja y occidental, en las proximidades del rio la vieja, fue tardía, ya muy cercanos los años 50s. Aparte de la guaquería, en sus comienzos, estas tierras fueron de uso ganadero, para cebar ganados que -quién lo creyera- provenían del Huila y tenían por destino final las minas del Choco, Marmato y Riosucio y Antioquía. Posteriormente tuvieron importancia los trapiches destinados al lucrativo contrabando de “tapetusa”, y en los primeros años se bregó con el tabaco y el cacao, igualmente para abastecimiento minero. El plátano, como cultivo de subsistencia, compañero de la colonización, es anterior del café e inicialmente los excedentes, tras llevarlo en mula hasta Puerto Samaria, eran conducidos en balsa hasta Cartago.
En razón de su escaso valor comercial y la dificultad de transportarlo, el plátano se sostenía principalmente para el autoconsumo, en una dieta para los jornaleros, en que lo básico era el sancocho, los frijoles con bichecito, las tajadas de maduro a la comida y el “plátano asado” para el desayuno y los “algos”. Aparte de las destroncas y deshojas, coincidentes con las 2 desyerbas anuales de los cafetales, era “poco lo que se le hacía”, si acaso un eventual riega de la cereza fermentada de las cosechas de café. Con la caturralización y la “modernización” de la cafetera de los 60s, a la par que se erradicaban los guamos, el plátano empezó también a disminuir y a sustituirse por el monocultivo del café, pues se decía que había competencia entre las raíces del plátano y el café; sin embargo para los pequeños y medianos productores, el cultivo tuvo siempre bondades, por la periodicidad de ingresos que amortiguaba la iliquidez de los productores mientras se esperaba a las cosechas, de manera que su cultivo fue siempre más campesino y estos productores le prestaban más atención y “lo atendían” de manera semejante al cafécito. Algo que ayudó a su posicionamiento fue la consolidación de centros urbanos que como Armenia, Pereira y Cali, durante la violencia, ofrecían mayor seguridad que los tantos pueblos de los ancestros, entonces surgió una demanda urbana poco halagüeña para los grandes cafeteros, pero sí muy atractiva para los pequeños y medianos productores, cuan do ya estaba muy avanzado el trazado de la malla vial rural e incursionaban los Willys con los famosos “jeepeados”, propiciando esa comercialización. En consecuencia durante los 70s y buena parte de los 80s fue un cultivo primordialmente campesino, al que se le hacían las prácticas culturales, pero que se tenía por “cultivo tradicional” en razón de la escasa aplicación de insumos químicos.
Ya hacia finales de los 80s, la FNC, previendo la sobreproducción cafetera y anticipándose a la ruptura del Pacto Mundial del Café, impulsó sus famosos programas de diversificación, dentro de los que ocupó lugar privilegiado el fomento de la producción de plátano, recomendando especialmente el “plátano en barreras”, lo que significaba sacrificar algo del área en café. Entonces el plátano se caracterizó como el principal cultivo secundario -ya no lo era la ganadería- en las zonas cafeteras, y se empezó a hacer una labor sostenida de promoción e investigación, atendiendo al control de sigatoka, picudo, recomendando una especial selección de colinos e induciendo a la fertilización química.
Será con la crisis cafetera de la primera mitad de los 90s, cuando en muchas fincas, el plátano sustituya al café y se intente la denominada “modernización” del cultivo, trabajándolo no como matas sino como planta individual (mamá, hijo, nieto), fertilizándolo periódicamente, regularizando los manejos culturales (deshoja, destronca, deshije), incluso se acudió a la fumigación área. Infortunadamente con la modernización se obró facilistamente y pareció más expedito imitar el modelo de producción del banano de Uraba, proceso en el que incidieron agresivamente las casas comerciales de insumos, para acelerar la aplicación de fertilizantes, pesticidas y herbicidas y heredándonos la nefasta secuela de las bolsas plásticas que hoy inundan campos y ríos.
Sin embargo, prontamente, la difusión del moko y la ocurrencia de los tenebrosos vendavales, llevó a desistir del incremento del área en plátano y que los propietarios más pudientes o arrendaran sus tierras o incursionaran en cultivos de mayor inversión y más rentables (cítricos, aguacate, piña, papaya, incluso maíz forrajero), de manera que el plátano -junto con el café- retornó a ser cultivo de medianos y pequeños propietarios, menos propensos a arriesgar y hacer importantes inversiones.
Ha de remarcarse que aparte del riesgo de los vendavales, en términos de los rendimientos productivos, la producción de la zona cafetera es superada ampliamente por zonas productoras como el Ariari, el Sarare y Uraba, que aparte de mayor producción por ha, producen individuos de mayor tamaño y más vistosos, por lo que han copado muchas de las grandes plazas y los almacenes de gran superficie, incluso en oportunidades se padece la competencia de la producción Ecuatoriana. De manera que la competitividad de la producción de plátano de la zona cafetera se relaciona con la proximidad a los centros de consumo, en razón de lo que representan los costos de transporte y el deterioro por el exceso de manipulación del fruto.
El privilegiar la apariencia externa, la vistosidad (color, tamaño) ha predominado sobre la consideración de las características organolépticas, cual la dulzura del fruto, el acoplamiento a la fritura, el sabor, la posibilidad de que espese los caldos, cualidades decisivas para muchas amas de casa y para los chefs de restaurantes de comidas típicas. De entrada debe destacarse que en cuanto a estas características, el plátano de nuestro municipio y de nuestra vereda puede calificarse como superior, completamente diferenciado del de las zonas más cálidas y productivas, con color rosado y sabor diferente al “plátano fríano” de zonas cafeteras de altura superior a los 1550 msnm, el cual dicen es más duro. Si acaso el plátano de zonas cafeteras de alturas similares (Marsella, Jardín Antioquia) pueda ser de igual calidad, pero las características franco-arenosas de nuestros suelos y el aporte de las cenizas volcánicas, contribuyen a darle un sello distintivo.
Desde luego que la contienda entre la exquisitez de los paladares y la defensa de los bolsillos suele tener resultados inciertos, llevando a que se prefiera lo más barato. Pero así como apenas estamos aprendiendo a consumir café, pese a que llevamos más de un siglo produciéndolo, algo semejante ocurre con la exaltación y empoderamiento de nuestro plátano, que lo consumimos mucho y espontáneamente, pero pocas veces recaemos en celebrar el manjar con que nos ha ofrendado la naturaleza. Sólo cuando estamos en lugares distantes, y cotejamos la calidad de nuestro plátano con el de otras regiones, extrañamos y añoramos la oportunidad de consumir este plátano y los comensales a los que halagamos con ese plátano brindándoles un sancocho o unos patacones, inmediatamente lo reconocen y remarcan.
Si bien en Salento se le ha dado especial importancia a la oferta de los grandísimos patacones crocantes de plato entero, allí se insiste más en la presentación y en la oportunidad de acompañarlo con un suculento “hogao”, y no en el tipo de plátano con el que debe prepararse. Más bien, y soterradamente, quienes si reconocen esas virtudes son las empresas de snacks que han procedido a instalarse en la zona industrial de Tebaida para asegurar el oportuno y barato abastecimiento de materia prima. En todo caso quienes nos sorprenden como los más selectos gourmet del consumo de plátano son la población negroide popular de los pueblos del Valle del Cauca, quizás la población de más alto per cápita en su demanda, que lo consume como una de las mayores exquisiteces con los cuales pueden ofrendar a sus paladares, cuando preparan su tajadas, sus “ahorrajados”, sus sancochos de gallina, de los que esperan tengan un sabor único, por lo que saben que una cosa es prepararlo con un plátano cualquiera y otra con un plátano de las zonas calientes del Quindío. En consecuencia, cuando en Zarzal, en los restaurantes de Vallejuelo, en Tulua, Buga, se acude a la plaza -a la manera en que se examina la calidad de la yuca- lo primero que se pregunta es si el plátano que se ofrece es del Quindío, y lo prefieren sin importar si hay que pagar un tanto más y es el plátano que primero se agota.
Debemos aprender de esa población negroide, tan orgullosa y aferrada a los consumos ancestrales. Nos corresponde apropiarnos y mentalizarnos respecto al obsequio que nos ha hecho natura al brindarnos al punto de la mata esa tan prodigiosa musácea. En nuestra región, en nuestra vereda, no sólo producimos uno de los más selectos cafés del mundo sino que igualmente podemos ofrecer el más espectacular de los plátanos. Esa convicción reiterada, tal vez nos conduzca a explorar por nuevas virtudes de su exquisitez al preparar los sancochos con más ceremonialidad y buena energía, a brindar patacones con nuevas formas de “hogao”, a ofrecer un seviche pero acompañado de patacones y no de galletas de soda. Tal vez debamos recuperar la tradición del plátano asado y muy maduro, la del plátano dulce cocinado con canela y clavo de olor. Hay que aprestigiar más restaurantes de la marca de la “feria del plátano” y hacer añoranzas de las visitas al “caracol” de la vieja inolvidable plaza de mercado de Armenia.
Debemos ser más reiterativos en el consumo de nuestro plátano, promocionarlo como una de las singularidades culinarias de la zona. Sin negar que somos hijos del maíz, también debemos declarar que providencialmente tenemos otra paternidad: igualmente somos hijos del plátano.
Montenegro, Octubre 3 del 2024.
Agradecimientos a Alfonso Pelaez L, John Valencia y Jorge Restrepo P, que ofrecieron información para este recuento
Por Alonso Correa Toro, profesor pensionado, residente de la vereda Callelarga